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ゲンコツ、豚足を用いた白湯スープ（圧力鍋使用）
ゲンコツと豚足を使い、豚骨スープを作ります。
豚足のゼラチン質により、とろみのあるスープを作る事が出来ます。
今回は時間短縮の為、圧力鍋を使用します。
素材
ゲンコツ 3本（1,300g）
豚足 2つ（600g）
作り方
ゲンコツを水洗いし、しばらく水に漬けておき血抜きをします。
豚足を軽く下茹でします。
下茹でした豚足を、水で良く洗い、半分に切ります。
ゲンコツは水で洗い、血合いなどを取り除き、ハンマー等で２つに割ります。
（骨周辺の肉などからも出汁が出るので、取り過ぎない様に気をつける）
豚足とゲンコツを圧力鍋に入れ、煮込みを開始します。
３０分程煮込み、沸騰後に出てくるアクを何度か取り除き、フタを閉め加圧を開始します。
（今回の加圧時間は１時間）
加圧後、鍋を開けると豚足からゼラチン質がたっぷりと出ています。
（この段階ではまだ乳化していません）
沸騰させながら煮込むと乳化が進み、スープが白濁していきます。
今回は加圧後３時間煮込みましたが、作りたいスープの濃度によっては１０時間以上煮込む事もあります。
最初に目の洗いザルで濾した後、目の細かいザルで濾し、骨粉等を除去します。
水を貯めたシンク等に鍋を入れ荒熱を取った後、冷蔵庫で一晩冷やします。
一晩冷蔵庫で寝かすと、プルプルのゼリー状になっています。
表面には乳化の解けた油の層があるので、この油を除去します。
（作るラーメンの種類によってはそのままにする）
