鶏清湯スープの作り方
鶏清湯スープとは、鶏から出汁をとった濁りの無い澄んだスープです。
あっさりラーメンの他、中華料理、鍋、洋風など幅広い用途があります。
作り方としては、比較的低温でじっくりと煮込みダシをとります。
ぐつぐつと沸騰させると濁ってしまうので要注意です。
素材としては、丸鶏、鶏ガラ、モミジ等が一般的に用いられています。
年を重ねた老鶏は肉が固く食べるのには適しませんが、良いダシが取れます。
逆に若鶏は、肉が柔らかくて美味しく、また、ダシを取った場合にも老鶏とはまた違った新鮮な味のダシが取れます。
実践例