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鶏がらメインにゲンコツ、豚足で補強した白湯
鶏ガラをメインに使用し、ゲンコツと豚足で補強した白湯スープを作ります。
基本的には鶏白湯ながらも、豚足を用いる事でまったりとした舌触りのトロみをつけます。
素材
鶏ガラ、ゲンコツ、豚足
作り方
各素材を良く洗います。
鶏ガラは、内臓をしっかりと取り除きます。
ゲンコツは割るか、カットしてあるものを使用します。
豚足
水から炊き始めます。
浮き上がるアクを除去します。
火力を強め、沸騰させて煮込みます。
フタをしめて煮込みます。
焦げないように時折かき混ぜながら、数時間煮込み、しっかりと乳化させます。
濾した後に冷却したスープ。
冷す事でゼリー状となります。
ラーメンを作る際は、温める事で液化します。
上部には乳化が溶けた油が分離して固まるので、適量を除去し濃度を調節するか、または、過熱時に沸騰させて全量を再度乳化させ濃厚に仕上げても良いでしょう。