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豚バラ肉ロールチャーシュー作り
豚のバラ肉を用いてロールチャーシューを作ります。
紐で巻いてロール状にした豚バラ肉をゆっくりと時間をかけてボイルした後、タレに一晩漬け込み味を染み込ませます。
今回はチャーシュー作りのみの説明となりますが、煮汁には肉の旨味がたっぷりと染み出すので、スープを仕込む際に同時に行う等の無駄を無くす工夫をすると良いでしょう。
素材
豚バラ肉 2kg
水 7リットル（20リットル寸胴を使用）
ネギの頭 2本分
タマネギ 小1個
ニンニク 1片
ショウガ 1片
【味付け用醤油ダレ】
水 1500cc
醤油 300cc
ミリン 100cc
酒 100cc
塩 大さじ3
砂糖 大さじ1
作り方
豚バラ肉を丸めた状態で紐で巻きます。
（今回は肉屋の機械で巻いてもらったものを使用）
水からゆっくりとボイルしていきます。
一気に沸騰させず、アクを取りながら煮込んでいきます。
臭み消し用の香味野菜を用意します。
３時間低温で煮込んだところに、香味野菜を入れ、更に１時間煮込みます。
※煮汁を他の用途で使う事を前提に香味野菜を多めに入れてボイルしています。
味付け用の醤油ダレの素材を合わせ、沸騰手前まで加熱し自然冷却します。
肉全体が醤油ダレに漬かる様にし、冷蔵庫で一晩保存します。
肉全体にタレが漬かる様にするには、
・容器に入れ落とし蓋をする
・クッキングシートをかけてムラなく漬かる様にする
・袋にタレと肉を入れて、袋上部を引っ掛けて上から吊るす
などが考えられます。
出来上がりはこちら
低温でゆっくり煮込んだ事で、箸でも切れる様な柔らかい仕上がりのチャーシューが出来上がります。