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鶏ガラとモミジを使った鶏清湯
鶏ガラとモミジを使い鶏清湯スープを作ります。
鶏ガラは業者によっては、胴のみ、下半身のみ、上半身のみ、首ガラなど、分けて販売しているケースがありますが、今回は、首付きのガラを使います。（上半身と下半身はカットされていますが、それぞれほぼ同量を使用）
鶏の首肉からは良質の出汁が取れます。
モミジを使用する事でスープにコラーゲン質を加える事が出来ます。
素材
鶏ガラ 5kg
モミジ 1kg
鶏ムネ肉 500g
作り方
水洗いし、内臓をしっかりと取った鶏ガラとモミジを水からゆっくりと煮出します。
（鶏ガラは旨味が抜けやすいので、極力下茹でしたり、お湯で洗ったりはしない方が無難です）
浮かび上がるアクを除去します。
沸騰させない様に煮込みます。
途中、鶏ムネ肉をスープで45分〜1時間程煮込み、肉の旨味をスープに落とします。
（ボイルした後の肉はタレに漬けて鶏チャーシューとして使用）
肉の煮込み時間を長くすると、スープに旨味がたくさん入るかわりに、チャーシューの旨味が減ります。
お好みのバランスで調節してみて下さい。
さらに煮込みます。
約６時間煮込んで出来上がりです。
２つを重ねて使用する事で、目の荒いストレーナーで鶏ガラ等の大きめの出汁ガラを濾し、下の油濾し網で骨粉を濾し取ります。
濾した後のスープは出来るだけ早く冷まし、すぐに使うか、冷蔵、冷凍保存すると良いでしょう。
一晩冷蔵庫で寝かせて熟成させるという手法を取るお店も多くあります。